Кухня эрзи и мокши: общее зерно, разные семейные вкусы

У большой культурной темы иногда есть самый простой вход — вопрос о том, что готовили дома. Кухни эрзи и мокши помогают говорить о наследии без торжественного расстояния. Зерно, тесто, привычные способы приготовления кажутся понятными, а затем обнаруживаются местные слова, семейные различия, собственная логика стола. Знакомое открывается с новой стороны, и это особенно приятный способ учиться.

Общее название «мордовская кухня» удобно для обзора, но оно не должно стирать различие двух народов и множества семейных практик. Нам хочется оставлять этим различиям место. Не искать одну кастрюлю на всех, а слушать конкретные истории: где готовили, кто учил, какие продукты были доступны, что подавали к празднику. Так за классификацией появляются люди.

Традиция в деталях

Мордовская кухня — традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан.

Традиционная пища мордовских народов состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины, которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой.

На зиму сушат грибы для супов, квасят капусту, мочат яблоки. Широко известны соление свиного сала и копчение ветчины, как в дыму костра, так и над банной печкой. Мясо чаще всего употребляется в варёном виде, в супе. В летнее время делают окрошку с домашним кислым квасом. Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени или цёмарт по-мордовски . Употребляют молоко и молочные продукты, особенно творог. Из снятого кипячёного или топлёного молока, охлаждённого до температуры парного, готовят кислое молоко, добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в тёплом месте до загустения, его выносят в погреб, Разбавленное водой, оно хорошо утоляет жажду. Со 2-й половины XIX века в пищевой рацион вошёл картофель, названный «земляным яблоком» — модамарь.

Обрядовые блюда показывают, как еда включалась в пожелания семье. В источнике описана молочная пшённая каша на крестинах: число крупинок связывали с пожеланием долгой жизни ребёнку. Здесь важен не буквальный расчёт будущего, а выразительная форма доброго слова. Повседневный продукт помогал участникам встречи сказать родителям о своей радости и поддержке.

Объединяющее название кухни удобно для обзора, но не отменяет различий между народами и местностями. При записи семейного рецепта стоит сохранять язык названия и место его происхождения.

Домашний рецепт часто передаётся неточно с точки зрения строгой инструкции: «посмотри по тесту», «добавь немного», «должно быть вот так». Но эта неточность не означает отсутствия знания. Напротив, она показывает, сколько в приготовлении телесного опыта. Рядом с умеющим человеком ученик получает больше, чем список ингредиентов: учится видеть и чувствовать материал.

Сохранение кухни поэтому начинается не только с публикации рецептов. Важно записывать слова, объяснения, небольшие поправки, которые обычно остаются за кадром. Кто-то привык делать иначе после переезда, кто-то заменил продукт, кто-то бережёт способ бабушки. Эти изменения не уничтожают семейную память автоматически. Они показывают, как она приспосабливается к продолжающейся жизни.

За столом особенно легко отказаться от лишней категоричности. Вместо спора, чей вариант единственно верный, можно обменяться историями и попробовать понять чужой вкус. Нам кажется, это одна из самых щедрых возможностей традиционной кухни: она даёт принадлежность, не обязательно отнимая любопытство к соседу.

Источник справочных фрагментов: Википедия, «Мордовская кухня», соавторы статьи. Фрагменты отобраны и сокращены; редакционные вводные и пояснения — Джанидея. Текст доступен по лицензии CC BY-SA 4.0.